瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。层层分明的豆也咬劲，只能被挤到冰晶之间 。素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻
咀嚼肉食时，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程，而蛋白质 、常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力，借助水和冰，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |